遠(yuǎn)在邊陲之地的云南，守著天賜的茶樹(shù)資源，長(zhǎng)期保留了制茶童年期稚拙的技藝。
唐代，聞名天下的是產(chǎn)于現(xiàn)在江南茶區(qū)江蘇宜興的陽(yáng)羨貢茶，這種蒸青茶的制作技藝登峰造極。與此相較，樊綽筆下《蠻書(shū)》中記載的云南茶“散收，無(wú)采造法。”
地理造就了云南茶的制作技藝，沿著自己的道路緩慢地演進(jìn)。直到明末清初，吸納了外來(lái)緊團(tuán)茶的技藝，才有了普洱生茶加工技藝的雛形。《徐霞客游記》的記述：“采摘喬木茶樹(shù)鮮葉，焙而復(fù)曝，不免黝黑。”方以智《物理小識(shí)》的記載：“蒸而成團(tuán)，市之西蕃。”白族進(jìn)士李元陽(yáng)的評(píng)價(jià)：“藏之年久，味愈勝也?！?/p>
有清一代，普洱茶的加工工藝趨向于完備成熟，并傳承至今。1911年，滿(mǎn)清覆亡，至此作古。因此稱(chēng)其為古法制作技藝。同理，1911年之前栽種的茶樹(shù)，名為古茶樹(shù)，已逾百年，名副其實(shí)。
普洱茶的古法制作技藝，以現(xiàn)代科學(xué)的名義一分為二。自采摘鮮葉，歷攤放、殺青、揉捻、日光干燥，名為曬青毛茶，屬于初制工藝?，F(xiàn)代茶葉分類(lèi)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，列入綠茶的范疇。與蒸青、炒青、烘青的名優(yōu)綠茶相較，工藝古樸稚拙，獨(dú)具特色。
原料選取，注重名山。清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》、師范的《滇系·山川》、檀萃《滇海虞衡志》、阮?！镀斩栌洝返鹊浼?，一致記述攸樂(lè)、革登、倚邦、莽枝、蠻磚、曼灑這六大茶山，并有多人指稱(chēng)以倚邦、蠻磚味較勝。是故主張，純料普洱生茶，原料至純，以山為止。
原料選取，注重古樹(shù)。以明末清初徐霞客所記，升梯架樹(shù)采摘鮮葉為原點(diǎn)，當(dāng)下云南西雙版納州、普洱市、臨滄市等地遺存古茶園為參照，純料生茶，止于古樹(shù)。
原料選取，注重節(jié)氣。以張泓《滇南新語(yǔ)》等記載，采茶以雨前為佳。無(wú)論是農(nóng)歷谷雨以前，亦或是傣歷潑水節(jié)以前，均符合春茶為優(yōu)。
原料采摘，老嫩適度。清代上貢普茶珍品，采摘細(xì)嫩茶芽。粗普葉，散賣(mài)滇中。老嫩適度，最為看重。并留下夷女采摘女兒茶的珍貴記述，為所有茶中之只僅見(jiàn)文字記述者。
原料攤放，貌似簡(jiǎn)單，殊不知內(nèi)藏乾坤。時(shí)至今日，仍有古茶園，散存于山林之中，早出晚歸，采摘所得鮮葉，多有萎凋過(guò)度之虞，而近于紅茶。令人嘆息不已。
從古老的水煮殺青，到唐宋時(shí)期的蒸汽殺青，再到明代中期以后的鍋炒殺青。曬青毛茶承繼了名優(yōu)綠茶中的主流鍋炒殺青技藝，但又無(wú)意間造成了中低溫殺青的特色。我們猜測(cè)，這是由于條件簡(jiǎn)陋所致，今時(shí)尚且有云南山寨中人以煮飯炒菜之鍋，清洗干凈后用來(lái)炒茶。這種以名優(yōu)綠茶視之為弊病的工藝，以現(xiàn)代科學(xué)原理解釋?zhuān)∏×粝铝缩r葉中一部分酶的活性，從而為茶后期的轉(zhuǎn)化留下了空間。這是古法技藝的精華所在。
古法技藝，手工揉捻。不同于名優(yōu)綠茶優(yōu)美動(dòng)人的萬(wàn)千形態(tài)，揉捻成型的條索，或粗大肥壯名為拋條形;或緊結(jié)挺秀，名為緊條形。曬青毛茶的條形展現(xiàn)出一種抱樸守拙的自然美感，這是來(lái)自于制茶童年期技藝稚拙形態(tài)的遺存，堪稱(chēng)茶葉形態(tài)的活化石。
茶，從日光曬干、炭火烘干到鍋炒炒干，不斷演進(jìn)。唯有曬青茶，感念上天的恩惠，固執(zhí)地保留了這種最為原始的干燥技藝。直到二十世紀(jì)八十年代，茶學(xué)院校的教科書(shū)中，仍然鄙薄有日曬味的曬青茶，以為最差。孰不知，正是陽(yáng)光日曬，賦予了茶以新的生命。
原文刊載《普洱》雜志
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